உணவுகள் ருசி மாறி விட்டன- காரணம் இதுதான்!
மீடியமான ஒரு ஹோட்டலில் மதிய உணவு சாப்பிட்டுக்கொண்டு இருந்தபோது சாம்பார் இனித்தது, காரக்குழம்பும் இனித்தது. கர்நாடகா ஹோட்டலில் தானே இப்படி இருக்கும். நம்ம ஊர்ல எப்படி என யோசித்தபோது, உள்ளே சமைக்கும் மாஸ்டர் வடமாநிலத்துக்காரர் என கேட்டு தெரிந்துக்கொண்டேன். மூன்று வருடங்களுக்கு முன்பு கணியம்பாடி அருகே உள்ள ஒரு சின்ன ஹோட்டலில் தான். இரவு தோசைக்கு சிக்கன் கிரேவி வாங்கி சாப்பிட்டுவிட்டு அதை ரிட்டன் செய்தேன். ரிட்டன் எடுக்கமாட்டேன் என்றவரிடம், ஜாம் மாதிரி இவ்ளோ டேஸ்டா இருந்தா எப்படி சாப்பிடறது எனக்கேட்டபின்பு, பையன் நார்த் இந்தியாக்காரன் சார். அவனுக்கு சிக்கன் காரமா செய்யவரல, இப்போ தான் சொல்லி தந்துக்கிட்டு இருக்கன். இதுவும் வித்தியாசமா தான் இருக்கும் சாப்பிடுங்க என்றார் சிரித்துக்கொண்டே.
தொழிற்சாலைகளுக்கு வேலைக்கு வந்த வடஇந்தியர்கள் இப்போது தமிழ்நாட்டில் அவர்கள் செய்யாத வேலையை விரல்விட்டு எண்ணும் அளவுக்கு வந்துவிட்டது. அவர்கள் இப்போது சமையல் வேலையிலும் ஈடுபடுகிறார்கள். இது தமிழ்நாட்டு உணவு ருசியை அப்படியே மாற்றிவிட்டது. நாட்டு கோழி வறுவல், நாட்டுக்கோழி குழம்பு என எது சாப்பிட்டாலும் இனிப்பு சுவையாக இருக்கிறது. நாட்டுக்கோழி கறி என்றால் காரமாக இருக்கும். இப்போது இனிப்பாக இருக்கிறது. இதுவே இப்படி என்றால் மட்டன் சுக்கா, மட்டன் குழம்பு எல்லாவற்றிலும் இதே ரகம் தான். மட்டன் சூப் சாப்பிட்டுவிட்டு ஜீஸ் என நினைவுக்கும் அளவுக்கு இனிப்பாக இருந்தது.
தமிழ்நாட்டு உணவு எப்படி இருக்கும், ஆந்திரா உணவு எப்படி இருக்கும், கர்நாடகா உணவு எப்படி இருக்கும். அந்தந்த மக்கள் எப்படிப்பட்ட உணவை சாப்பிடுவார்கள் என கற்று தெரிந்து சமைப்பதில்லை. அவர்கள் சமைத்து தருவதை நாம் சாப்பிட்டு தொலைக்கவேண்டிய கட்டாயத்துக்கு ஹோட்டல்கள் மாறியுள்ளன. கர்நாடகா உணவுகளில் இனிப்பு கொஞ்சம் கலந்து இருக்கும், ஆந்திரா உணவுகளில் காரம் தூக்கலாக இருக்கவேண்டும், தமிழ்நாட்டு உணவில் மீன் குழம்பில் கொஞ்சம் அதிகமாக புளி இருக்கும், சிக்கன், மட்டன் வகைகளில் கூடுதலாக காரம் இருக்கும், காரக்குழம்பில் துவர்ப்பு இருக்கும். தமிழ்நாட்டில் கடந்த சில ஆண்டுகளாக உணவு தயாரிக்கும் இடத்தில் பெரும்பாலும் வடஇந்திய இளைஞர்கள் அதிகமாகிவிட்டனர். அவர்களுக்கு நம்மவூர் சிக்கன், மட்டன் மட்டும்மல்ல சாம்பர், ரசம் எப்படி வைக்கவேண்டும் என்பது தெரியவில்லை.
கீரையை மசியாமல் ஒரு ஹோட்டலில் வேகவைத்து அதில் காய்ந்த மிளகாய் போட்டு தாளித்து அப்படியே கூட்டு எனச்சொல்லி இலையில் வைத்தனர். இது வடஇந்திய ஸ்டைல். நம்மவூர் உணவை அவர்கள் ஸ்டைலில் தயாரித்து தருகின்றனர். அந்த உணவுகளுக்கு பெரிய உணவகங்களில் வித்தியாசமாக பெயரை வைத்து விற்கிறார்கள். பெரிய உணவங்கள் முதல் சிறிய உணவகங்கள் வரை இப்போது வடஇந்திய சமையல் மாஸ்டர்கள் நீக்கமற நிறைந்துவிட்டார்கள். ஒரே குடும்பத்தை சேர்ந்தவர்கள் நடத்தும் கடைகளில் மட்டும் தான் அவர்கள் இல்லை. நாயுடு மங்களத்தில் சிலதினங்களுக்கு முன்பு மதிய சாப்பாடு சாப்பிட்டேன். சிக்கன் கிரேவியும், மீன் குழம்பும் சாப்பிடும்போது அதன் சுவை ஒரேமாதிரியாக இருந்தது.
அதாவது இப்போது பல ஹோட்டல்களில் கிரேவி வைத்துவிடுவது. அதை பாத்திரங்களில் பிரித்து ஊற்றி சிக்கன் கலந்து தந்தால் அது சிக்கன் கிரேவி, மட்டன் கலந்து வைத்தால் மட்டன் கிரேவி. இதையெல்லாம் கூட பொருத்துக்கொள்வேன். அதிலேயே மீன் கலந்தால் மீன் குழம்பு என வைத்து தருகின்றனர். இதை பல ஹோட்டல்களில் பார்த்து கடுப்பானது தான் மிச்சம். நார்த்இந்தியா உணவு, சைனீஸ் ஃபுட், பாஸ்ட் ஃபுட் என போர்டு வைத்து அந்த மாநில உணவை தருகிறோம் என அதுப்பற்றி தெரியாத நம்ம ஊர் சமையல் மாஸ்டர்களை வைத்து அந்த உணவை கன்றாவியாக்கினார்கள். இப்போது அப்படியே உல்டாவாக நம்ம ஊர் உணவை வடமாநில சமையல்காரர்களை செய்யவைத்து தருகிறார்கள். இதனால் நம்மவூர் உணவு சுவையும் கெடுத்து, அவர்கள் ஊர் உணவு சுவையும் கெடுத்து வைத்துவிட்டார்கள்.
